Banjalučka priča: Mujin ćevap treće generacije

Najbolje je june staro godinu dana, nikako više od 15 mjeseci. Plećka, potplećka, vrat, flam i rebra – meso se odvoji od kosti i onda se hladi na plus četiri stepena. Doda se, prije mljevenja, biber, so i bijeli luk. Poslije mljevenja – “dnevna pauza”, jer meso mora da “leži” najmanje 24 sata, najbolje pod lanenom krpom. Potom se na specijalnim mašinama izvlači u porcije. Tačnije – u pločice i to je ono što banjalučki ćevap razlikuje od sarajevskog, travničkog ili leskovačkog.

“Godine 1923. Banja Luka je imala manje od 20.000 stanovnika. Bila je poznata kao tranzitno mjesto kroz koje su vodili trgovački putevi iz centralne Bosne prema zapadu. Te godine je Redžep Đuzel sa nešto novca što je uštedio otvorio ugostiteljski objekat koji će kasnije postati nadaleko poznat. Taj posao će ostaviti u naslijeđe svom starijem sinu Redžepu, a 1966. godine posao preuzima njegov brat Mujo”, priča Amir Smailagić, Mujin unuk.

Dobar glas o Mujinoj ćevabdžinici širile su same mušterije, pa je banjalučki ćevap vrlo brzo postao specijalitet grada, ali i više od toga.

“Deda nikada nije razlikovao goste, ni po čemu. Govorio je da su za ovaj posao važni ljubav, kvalitet, usluga i higijena. Krajem sedamdesetih angažovali su ga da lično pravi specijalitet Titu u Hotelu ‘Palas’, a to nije prvi put da je naručen za ličnog kuhara velikim ličnostima koje su odsjedale u Banjoj Luci”, ističe Amir.

U gradu na Vrbasu postoje dvije poslovice: “Kroz Banju Luku ne pjevaj” i “Ko nije probao Mujin ćevap taj i nije bio u Banjoj Luci”. Naravno, priča se i ovdje vrti oko tajnovitog sastojka koji se, prema legendi, prenosi s koljena na koljeno…

“Istina, mi na specifičan način pripremamo ćevape, što je porodična tajna i prenosi se s koljena na koljeno, deda je taj recept zavještao mojoj majci, a ona nama. Nudili su nam bezbroj puta stotine hiljada maraka, ali to je tajna i ogromna obaveza prema precima, koja se ne odaje i nema cijenu”, govori Amir.

A dobrog ćevapa nema bez dobre lepine, koja se, kako kažu majstori, pravi od brašna tipa pet. U sastav jedne lepine idu brašno, so, kvasac i voda. Bez dodataka, bez aditiva. Peče se na jakoj temperaturi, preko 400 stepeni. Od miješanja sastojaka do gotove lepine treba tri sata. Mašina zamijesi tijesto, a sve ostalo rade ruke. Majstor određuje tvrdoću i toplotu tijesta, koliko će čekati dok ne “sazri” za pečenje. Sirova lepina mora biti teška 160 grama, a najbolja toplota dobija se loženjem bukovine i grabovine. Kako znati da je lepina dobra? Majstori kažu ovako: uzmeš je u ruke, stisneš i baciš. Ako se ona nakon što padne vrati u prvobitni oblik, to je prava lepina.

“Radim ovo od 12. godine. Tada sam prvi put počeo praviti ćevape. Banjalučki ćevap je u pločici i to mu daje posebnu sočnost i okus. Banjalučki ćevap su svojevremeno jeli Tito i Lepa Brena, a ja sam prije nekoliko godina lično služio Miroslava Ćiru Blaževića dok je bio selektor nogometne reprezentacije BiH. Probali su ga Džej i Miroslav Ilić, Novak Đoković, također”, zaključio je Amir.

Klix